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La cucina dell'isola d'Elba

di Alberto Zanoli

Sommelier e ristoratore elbano

Ristorante Emanuel
Loc. Capo Enfola
57037 Portoferraio (LI)

Tel. 0565 939003
 

 

 

 

 

In questi ultimi vent’anni l’Enologia dell’Isola d’Elba è cambiata moltissimo. La Viticoltura si è trasformata, si è lavorato molto sia in vigna, con lo studio e la sperimentazione di nuovi cloni, che in cantina, utilizzando nuove tecnologie e sfruttando la consulenza di enologi esperti, un po’ come è successo nel resto d’Italia. In questo modo con la tenacia che è propria del vignaiolo si sono raggiunti traguardi importanti : vini che, ad esempio, negli anni ‘80 erano improponibili ora sono decisamente più interessanti, di buona levatura tecnica e a volte anche con valori di eccellenza.  

Sia i Bianchi che i Rossi da uve Procanico, Ansonica, Vermentino, Moscato e Aleatico sono diventati più “puliti” al naso, i tannini si sono addolciti, alcune asperità acide si sono smussate, raggiungendo un equilibrio gustativo ed olfattivo più armonico. 

Sono stati introdotti nuovi Vitigni quali Merlot, Cabernet e Syrah, ma solo come complemento, mentre le fonti principali dei vini dell’Elba sono rimaste le uve della Tradizione. L’esempio più significativo è quello dell’Aleatico, un rosso dolce ottenuto per pressatura soffice delle uve lasciate appassire sui graticci, un vino raro e con potenzialità già note da tempo, diventato vino di qualità superiore, capace di “trascinare” l’Enologia Elbana verso un mercato non solo locale, ma anche nazionale, al di fuori dei confini isolani. 

Nello stesso tempo grazie ad una domanda di vini sempre migliori da parte del settore della ristorazione, e ad una richiesta ed esigenza di maggiore professionalità da parte di una clientela sempre più attenta e selettiva, è cresciuta, in parallelo con la Viticoltura, la Cucina dell’Isola, soprattutto come varietà di proposte e di varianti alla Tradizione autoctona, con un deciso salto di qualità.

Mi riferisco naturalmente alla Ristorazione Elbana: al di là della presenza sempre fondamentale della vecchia “guardia” e alla perdita di alcune figure storiche che hanno dato lustro all’immagine dell’Isola, c’è stato un rimescolamento delle esperienze sia da parte della popolazione locale, quindi da paese a paese, che da parte “esterna” con la nascita di nuovi locali e l’arrivo di Ristoratori provenienti da varie parti d’Italia, qui insediatisi, alcuni anche stabilmente, attratti dalla bellezza intrigante dell’Isola. 

Questo “movimento” ha creato, da una parte innovazione e maggiore professionalità, come ad esempio l’introduzione della Carta dei Vini, Menù più chiari e ben esposti, Tecniche di cottura più leggere, una maggior presenza di Vini di altre zone vinicole d’Italia, una migliore qualità nella Ristorazione Alberghiera, dall’altra purtroppo anche una crescente presenza di locali di basso profilo qualitativo, sempre pronti a soddisfare un flusso turistico a volte troppo invasivo. Senza stravolgere la “Tradizione Culinaria” dell’Elba, sono state riprese le vecchie ricette, riadattate all’evoluzione del gusto e quindi riprodotte secondo le modalità proprie di ciascun Ristoratore, tentando di riproporre una” Cucina di Territorio”.  

La Cucina dell’Elba è sempre stata ed ancora lo è all’insegna della semplicità e della frugalità. Può apparire una Cucina povera poiché non vi sono salse complicate, né sughi elaborati: il pomodoro nei primi piatti di pasta serve quasi esclusivamente per dare colore alla salsa, con i sughi di pesce si usa spesso un po’ di concentrato per non annacquare, l’olio extravergine di oliva è la base portante di tutte le creazioni, le spezie esotiche non sono entrate mai, i profumi e gli aromi sono tutti locali, Rosmarino, Nepitella, Finocchio selvatico, Ginepro, Basilico, Prezzemolo, Peperoncino (qui chiamato Zenzero presente un po’ ovunque), Salvia, Alloro, Capperi e Limone. 

E’ tendenzialmente leggera, genuina e naturale, risente della cucina Marinara e Toscana, ma con intrusioni Liguri, Napoletane, Siciliane e Sarde, ed anche i piatti di contaminazione seguono questa impostazione. Ecco dunque come è possibile creare facilmente dei matrimoni di Gusto tra la Cucina ed i Vini prodotti da questa terra, vini che, come già accennato, sono anch’essi semplici e si rifanno alle tradizioni Vitivinicole dell’Isola, una volta completamente tappezzata di viti.

Vengono qui descritti alcuni dei piatti più diffusi in abbinamento con i vini locali. 

Il Polpo, amato da intere generazioni, dal sapore tendenzialmente dolce, che qui viene bollito con lo Zenzero (Peperoncino) e servito con olio extravergine, a volte con aggiunta di prezzemolo, ben si gusta con un buon Elba Bianco doc, fresco, sapido e di media struttura. Lo stesso vino può accompagnare un Risotto al Nero di Seppia, delle Cozze alla Marinara od anche più tipicamente delle Cozze in Salsa d’Uovo.

Le Acciughe freschissime, che tutte le mattine le barche, di ritorno dalla pesca, riversano sul molo riposte in piccole casse di legno, una volta marinate con olio extravergine, poco limone e prezzemolo, trovano il loro compagno ideale in un più morbido Bianco dell’Elba della zona di Mola. 

I Crostini caldi di Pesce e le profumate Linguine al sugo di Acciughe fresche apprezzano volentieri il contributo prezioso del Vermentino, presente ormai sull’Isola da diversi anni, che con i suoi Aromi Mediterranei dà Armonia al piatto. Lo stesso Vermentino lo possiamo accompagnare con degli Gnocchi al sugo di Cappone (Scorfano): la sua buona alcolicità e i suoi profumi attenuano l’ardore del pesce di scoglio ma ne esaltano la fragranza. 

Certo se poi ci troviamo ad assaggiare degli Spaghetti alla Granseola, qui chiamata Margherita, uno dei piatti più importanti della cucina Elbana, dobbiamo affidarci invece ad una Ansonica dell’Elba, vino doc di grande personalità, di buona sapidità, alcolicità e struttura, un tempo vinificata soprattutto nella tipologia dolce.

Ma l’Ansonica può essere indicata come vino a tutto pasto ad ex. con primi piatti quali la Minestra di Fave (Favetta a Capoliveri) con Fave, Bietola, rigatino e concentrato, gli Spaghetti allo Scoglio o le Linguine all’Astice con leggera presenza di pomodoro fresco e zenzero, con dei secondi alla Griglia come i classici Pesci, le Grigliate miste, il Tonno e il Totano alla griglia dove una leggera tendenza amarognola può essere compensata da una Ansonica più morbida della zona di Campo nell’Elba o di Schiopparello, e con dei secondi in umido quali la Palamita in umido, i Pesci al forno all’Isolana con Olive, Patate, Pomodoro fresco e Zenzero, la Sburrita Riese a base di Baccalà,Zenzero e Nepitella.

Naturalmente un piatto come la Sburrita possiamo benissimo accompagnarlo con un buon Rosato dell’Elba, vino doc a base di Sangioveto, di buona struttura e leggera tannicità, come pure Il Pesce all’Isolana o il fantastico Totano alla Diavola , uno dei piatti più amati della Cucina Territoriale e di Tradizione, un piatto semplicissimo ma ricco di “sapore di mare”. Lo stesso Rosato bene si abbina con le Fritture quali le Acciughe, gli Zerri, i Totani, e la Paranza, una piccola chicca dove sei/sette tipi di pesci freschissimi di piccole dimensioni vengono fritti in olio d’oliva extra vergine. Anche lo Stoccafisso in umido con Patate Cipolla e Zenzero può trovare una certa corrispondenza con un Rosato magari più morbido e più strutturato quale quello della zona di Porto Azzurro o di Magazzini, ma a volte è meglio preferirgli un Elba Rosso giovane, vino doc da uve Sangioveto, la cui ricchezza Tannica e la maggior Struttura stempera con più facilità la succulenza del piatto.

Succulenza, Aromaticità, Persistenza gustativa che il Cacciucco, zuppa di Pesce di origini Livornesi ma ormai tipico piatto Elbano, molto complesso e di difficile realizzazione, contenente una decina di varietà di Pesci, concentra in tutta la sua potenza e che necessita di vini Rossi di carattere, profumi,struttura ma anche freschezza quale può essere un Elba Rosso d’annata della zona di Porto Azzurro, di Marciana Marina o di Rio Marina. Lo stesso Elba Rosso, ma della zona dell’Acquacalda, può accompagnare bene del Coniglio in umido e degli Gnocchi al Piccione, la cui dolce e leggera grassezza ben si sposa con il Tannino morbido e la freschezza del vino.

La presenza del Cinghiale in tutte le aree collinari dell’Isola, a volte eccessiva ed invadente, ha diffuso qui come in tutta la Toscana, una Cucina le cui ricette si rifanno alla grande tradizione Regionale, dalle Pappardelle al sugo, al Cinghiale in umido cucinato in casseruola in cui le spezie e le erbe aromatiche danno intensità di sapori, profumi inebrianti e una lunga persistenza di bocca. Il vino da abbinare a questi piatti forti può essere un Elba Rosso, ma, non più giovane e fresco come negli esempi precedenti, ma una Riserva, oppure un Rosso a base Sangiovese con aggiunte di Merlot e Syrah, come quelli che vengono prodotti nelle zone di Schiopparello, Acquabona e Campo nell’Elba: grande Struttura, ottima Tannicità e lunga Persistenza gusto-olfattiva.

Non ci resta che terminare il nostro percorso concedendoci una dolce pausa, anche per prepararci al meglio all’assaggio dei vini passiti fiore all’occhiello dell’Enologia Elbana. 

Non esiste una grande Tradizione nei piatti da dessert ma anche questi pochi hanno permesso uno sviluppo considerevole dei Vini Passiti: ricordiamo la Schiaccia Briaca, il Corollo con il Sassolino e la scorza di limone, le Frangette con farina, uova, zucchero e moscato, la Schiaccia con i Fichi secchi, il Castagnaccio con la farina di Castagne, la Schiaccia di Pasqua con aggiunta di Acqua di rose, Sassolino, Anice, Cognac e semi di Anice, e le Frittelle di vario genere. La Tradizione vuole che la Schiaccia Briaca, dolce a pasta secca con uvetta,pinoli,frutta secca trita (noci,mandorle,nocciole) e Aleatico, che dà una leggera colorazione rossa, si accompagni molto bene con l’Aleatico stesso, vino rosso doc dolce naturale che, in seguito all’appassimento sui “graticci”, fornisce un ventaglio olfattivo ricco e variegato in funzione dell’invecchiamento e dell’affinamento (ciliegia sotto spirito, amarena, confettura di prugne, frutti di bosco maturi, viola passita, note speziate quali i chiodi di garofano e nei più maturi la vaniglia e il cacao). Al gusto conserva un’ottima freschezza e quando la presenza delle note tanniche si fa discreta allora la dolce morbidezza degli zuccheri crea un equilibrio a volte perfetto a cui si aggiungono gli Aromi di bocca in un finale lunghissimo.

Con questo vino è importante l’abbinamento di Tradizione con la Schiaccia Briaca, ma sono anche da “provare” abbinamenti con dolci ricchi di Cacao soprattutto con Aleatici di almeno due anni e ben conservati.

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